Por que os pratos estão ficando menores nos restaurantes? Fenômeno da reduflação chega à mesa nos EUA, e clientes torcem o nariz

Resistentes às mudanças, clientes criticam restaurantes que reduzem o tamanho das ofertas. Tamanho das porções aumentou nos anos 80, e agora redes querem mudar isso Tamanhos de porções em restaurantes americanos dispararam nos anos 1980 e nunca voltaram ao normal. A porção média de espaguete com almôndegas dobrou. Bagels se transformaram em monstruosidades de 15 centímetros de diâmetro. Burritos começaram a pesar mais do que um livro de capa dura do Harry Potter. De chatbot a detector de doenças pelo olho humano: Arábia Saudita investe bilhões em IA mirando economia pós-petróleo Em meio a pente-fino: número de ações na Justiça por benefícios sociais sobe quase 20% Nutricionistas e legisladores não tiveram muito sucesso em combater o aumento das porções, o que tem sido associado a problemas de saúde relacionados à obesidade. Tentativas de regulamentar o tamanho dos refrigerantes foram derrubadas. Contagens de calorias nos cardápios foram amplamente ignoradas e podem até ser prejudiciais. Mesmo campanhas de saúde pública promovidas por celebridades na Casa Branca não tiveram muito impacto. No entanto, hoje, uma combinação de fatores econômicos, demográficos e de ciência climática pode realizar o que anos de tentativas oficiais não conseguiram: afrouxar o domínio que as porções gigantes dos restaurantes têm sobre a dieta nacional. Os americanos não devem romper de uma vez com tigelas intermináveis de massas e hambúrgueres de meio quilo. Mas a relação mudou significativamente. Mais de 75% dos clientes afirmam querer porções menores por menos dinheiro, de acordo com o relatório de 2024 da Associação Nacional de Restaurantes sobre a indústria. Restaurantes, afundando com o aumento dos custos de alimentos, estão tentando descobrir como vender porções menores sem irritar os clientes preocupados com o valor. Neste mês, a Portion Balance Coalition, baseada na Escola de Negócios McDonough, da Universidade de Georgetown, iniciou um estudo de um ano para tentar resolver o problema. Eles esperam assinar com pelo menos dez grandes redes como Panda Express e Chick-fil-A. Alguns restaurantes já tomaram providências. Em janeiro, o Subway introduziu um menu focado em lanches que inclui opções menores, como wraps quentes de US$ 3 (cerca de R$ 17). O maior franqueado do Burger King reduziu o pedido de dez nuggets para oito. O "You Pick Two" do Panera Bread — uma xícara de sopa com metade de um sanduíche ou metade de uma salada — é um dos itens mais populares do menu. Chip Wade, que em 2022 deixou a carreira de gestão das operações da Red Lobster na América do Norte para se tornar CEO do Union Square Hospitality Group, prevê que a indústria de restaurantes eventualmente vai reconsiderar as porções exageradas. — Estamos nos preparando para estar prontos — disse ele. Com influencers e 'blocos' de Lego em Marte: investimento espacial privado salta US$ 12 bi em onze anos Os custos dos alimentos não são a única pressão sobre os tamanhos das porções. Até 40% da comida servida em restaurantes nunca é consumida, de acordo com um estudo de 2020 sobre desperdício de alimentos. Chip Wade, CEO do Union Square Hospitality Group, prevê que a indústria de restaurantes eventualmente vai reconsiderar porções exageradas TIMOTHY O'CONNELL / NYT Em um esforço para desacelerar as mudanças climáticas, estados como Califórnia e Massachusetts restringiram a quantidade de alimentos que podem acabar em aterros sanitários. E milhões de pessoas que estão tomando medicamentos GLP-1 (como Ozempic e Mounjaro) estão comendo muito menos do que antes. Além disso, há o que os pesquisadores de mercado chamam de "snackificação". Especialmente entre os jovens, refeições tradicionais estão sendo substituídas por lanches e pequenos conjuntos de alimentos que se assemelham a refeições. Millennials e a Geração Z, em particular, estão fazendo mais lanches como uma forma de gerenciar horários que variam amplamente de um dia para o outro, explorar sabores mais ousados de maneira de baixo risco e criar dietas mais nutritivas. Em média, adultos americanos descrevem metade das vezes que comem em um dia como lanches, segundo dados do Hartman Group, uma empresa de pesquisa de mercado. Para os jovens consumidores, o valor é um cálculo muito mais complexo do que obter a maior porção pelo menor preço, disse Shelley Balanko, vice-presidente sênior da Hartman. Eles se preocupam se o preço é justo, dada a qualidade dos ingredientes e o custo do trabalho, e quanto seu alimento impacta o meio ambiente. — Quando se trata de quantidade é o tamanho certo para mim ou para as minhas necessidades no momento — afirma. Mercado de apostas: Caixa se prepara para lançar sua própria ‘bet’ em abril de 2025 Customizar os tamanhos das porções deveria ser tão fácil quanto é para um café da manhã ou uma salada no almoço, disse Dana Gunders, presidente da ReFED, a principal organização do país que combate o desperdício de alimentos e um dos grupos envolvidos no estudo de porções de Georgetown. Ela gostaria de ver restaurantes oferecerem opções de meia tigela ou burritos pequenos: — Posso personalizar tudo no meu pedido, exceto o tamanho. As pessoas querem essa escolha, e elas não estão conseguindo. Muitos clientes já navegam em torno das grandes porções pedindo refeições infantis, limitando-se a aperitivos ou abraçando restaurantes que oferecem pratos pequenos para compartilhar. Porções em restaurantes americanos estão ficando menores Ilustração do New York Times Pacotes de refeições — uma coleção de pratos vendidos em porções familiares por um preço ligeiramente reduzido — tornaram-se populares nesses tempos de inflação. No Olive Garden, por exemplo, uma porção de lasanha com salada e breadsticks, projetado para servir de quatro a seis pessoas, custa cerca de US$ 59. Os clientes podem levar a comida para várias refeições ou alimentar mais pessoas do que o menu sugere. Quando Abby Fammartino sai para comer com o marido e o filho, eles controlam a quantidade de comida pedindo menos. — Podemos pedir apenas duas coisas para compartilhar, porque sabemos que as porções são grandes — disse ela. Como diretora de programas de saúde e sustentabilidade e pesquisas no Instituto Culinário da América, Fammartino está coordenando o experimento de um ano com a ReFED e a Portion Balance Coalition, uma organização que começou em 2017 e colabora com fabricantes de alimentos, redes de restaurantes, pesquisadores e o Departamento de Agricultura dos EUA. Initial plugin text Entre as perguntas que estão fazendo: Como os restaurantes podem mudar a perspectiva dos clientes sobre tamanhos adequados de porções? Ajudaria mudar descrições no cardápio, usar pratos menores ou adicionar imagens para mostrar o tamanho de cada prato? Que tal servir menos batatas fritas, mas permitir que os clientes peçam mais gratuitamente? Muitos não pediriam, mas poderia parecer um bom negócio — e ajudaria o restaurante a evitar o desperdício de comida não consumida. Parte do problema, dizem os pesquisadores, é que a maioria das pessoas não tem ideia do que seria uma quantidade razoável de comida, pois elas sofrem de "distorção de porção". — Uma vez que você se acostuma com porções maiores, qualquer coisa que pareça uma porção de tamanho normal parece que você está sendo enganado. Acho que é muito difícil voltar atrás. Parece péssimo para as pessoas — disse Marion Nestle, professora emérita de nutrição, estudos alimentares e saúde pública da Universidade de Nova York, que pesquisou a ligação entre tamanho de porção e obesidade. Em um experimento de 2023 com três restaurantes independentes no sul da Califórnia, a Kaiser Permanente ajudou a criar um menu de "porções balanceadas" que apresentava tamanhos de porção que nutricionistas considerariam razoáveis. As porções de jantar em restaurantes costumam variar entre 900 e 1.500 calorias, enquanto os jantares de porções balanceadas não ultrapassam 700 calorias. Isso pode incluir 85 gramas de frango, três quartos de xícara de arroz e duas xícaras de vegetais. A abordagem se mostrou tão popular que dois restaurantes decidiram mantê-la. Um que não quis mudar suas porções maiores as comercializou como "jantar hoje, almoço amanhã". Dois novos restaurantes aderiram ao estudo desde então. — O que eu gosto no menu de porções balanceadas é que eu não preciso fazer nenhum esforço mental na hora de pedir. Vocês já fizeram todo o trabalho — disse um dos participantes aos pesquisadores. Deborah Cohen, autora e cientista pesquisadora que liderou o estudo, compara a luta para reduzir o tamanho das porções à campanha de saúde pública para fazer as pessoas pararem de fumar, o que levou anos. Foi necessário limitar o acesso aos cigarros e destacar o quão viciante o hábito era. A maioria das pessoas não tem a capacidade de controlar o quanto comem quando são servidas com porções exageradas, disse Cohen. — Precisamos ir na direção de mudar o ambiente, não apenas deixar as pessoas lidarem com isso por conta própria Elas provavelmente não terão sucesso se tudo estiver contra elas. É como tentar nadar em um tsunami. Medidas também serão adotadas no Brasil: Regulação de apostas no exterior tem regras duras para ‘jogo seguro’ Mas muitos clientes gostam das porções do jeito que estão, disse Kevin Hochman, CEO e presidente da Brinker International, que é dona da rede Chili’s Grill & Bar e da Maggiano’s Little Italy, uma rede que, segundo ele, foi construída com o conceito de que "a vovó sempre queria que você saísse da mesa se sentindo completamente cheio e como se não pudesse comer mais nada." Para cada cliente que deseja a chance de personalizar uma refeição, disse ele, há outro que não quer ter esse trabalho todo. Para cada cliente que busca porções menores, há um que quer se esbaldar em uma refeição farta ou obter o máximo pelo dinheiro que está gastando. — Há uma verdade sobre os consumidores americanos: as pessoas querem o que elas querem. É nosso trabalho atender aos clientes onde eles estão e não onde achamos que eles deveriam estar. Recentemente, a Chipotle Mexican Grill descobriu que os tamanhos das porções são muito importantes para seus clientes, mas não porque eles querem porções menores. Ao avaliar uma unidade da Chipotle em maio, o influenciador de comida online Keith Lee reclamou que não havia frango suficiente em sua tigela. Seus seguidores agiram rapidamente, gravando trabalhadores enquanto montavam as tigelas e saindo da loja se as porções parecessem pequenas. Quando o CEO da empresa, Brian Niccol, postou um vídeo dizendo que grandes porções faziam parte do ethos da rede, ele foi amplamente ridicularizado. Ele acabou cedendo e disse aos investidores em uma ligação que pelo menos 10% de seus restaurantes estavam servindo porções pequenas demais. Jack Goldburg, o influenciador gastronômico popular por trás do “Jack’s Dining Room”, juntou-se às milhares de críticas à Chipotle. Ele é fã dos restaurantes, mas se lembra de quando conseguia gastar cerca de US$ 14 lá e fazer um banquete. — Ninguém acha que vai entrar na Chipotle ou Sweetgreen e pensar: 'Sim, esta será a melhor refeição da minha vida. O que você pensa é: 'Vou gastar de US$ 15 a US$ 20 e obter o melhor valor pelo meu dinheiro'. Mas agora você pensa: 'Talvez eu possa cozinhar a mesma coisa em casa e obter muito mais comida por muito menos dinheiro — disse. Como outros, ele acredita que a era dos pratos gigantes de comida está chegando ao fim, e que a qualidade importa mais do que nunca. Mas porções menores ainda podem ser uma venda difícil. — Se você vai e gasta, sabe, US$ 20 em um aperitivo, e é apenas um punhado de pepinos em uma tigela, você vai ficar muito chateado. Initial plugin text